——杜康造酒说
有一种说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了。
 
      魏武帝乐府曰："何以解忧，惟有杜康"。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。窦苹考据了"杜"姓的起源及沿革，认为"杜氏本出于刘，累在商为豕韦氏，武王封之于杜，传至杜伯，为宣王所诛，子孙奔晋，遂有杜氏者，士会和言其后也。"杜姓到杜康的时候，已经是禹之后很久的事情了，在此上古时期，就已经有"尧酒千钟"之说了。如果说酒是杜康所创，那么尧喝的是什么人创造的酒呢？

      历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书，对杜康都有过记载自不必说。清乾隆十九年重修的《白水县志》中，对杜康也有过较详的记载。白水县，位于陕北高原南缘与关中平原交接处。因流经县治的一条河水底多白色头而得名。白水县，系"古雍州之城，周末为彭戏，春秋为彭?quot;，"汉景帝建粟邑衙县"，"唐建白水县于今治"，可谓历史悠久了。白水因有所谓"四大贤人"遗址而名蜚中外：一是相传为黄帝的史官、创造文字的仓颉，，出生于本县阳武村；一是死后被封为彭衙土神的雷祥，生前善制瓷器；一是我国"四大发明"之一的造纸发明者东汉人蔡伦，不知缘何因由也在此地留有坟墓；此外就是相传为酿酒的鼻祖杜康的遗址了。一个黄土高原上的小小县城，一下子拥有仓颉、雷祥、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址，那显赫程度可就不言而喻了。

      "杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。"康家卫是一个至今还有的小村庄，西距县城七八公里。村边有一道大沟，长约十公里，最宽处一百多米，最深处也近百米，人们叫它"杜康沟"。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名"杜康泉"。县志上说"俗传杜康取此水造酒"，"乡民谓此水至今有酒味"。有酒味故然不确，但此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为"杜康河"。杜康泉旁边的土坡上，有个直径五六米的大土包，以砖墙围护着，传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧，凿壁为室，供奉杜康造像。可惜庙与像均毁于"十年浩劫"了。据县志记载，往日，乡民每逢正月二十一日，都要带上供品，到这里来祭祀，组织"赛享"活动。这一天热闹非常，搭台演戏，商贩云集，熙熙攘攘，直至日落西山人们方尽兴而散。如今，杜康墓和杜康庙均在修整，杜康泉上已建好一座凉亭。亭呈六角形，红柱绿瓦，五彩飞檐，楣上绘着"杜康醉刘伶"、"青梅煮酒论英雄"故事图画。尽管杜康的出生地等均系"相传"，但据古工作者在此一带发现的残砖断瓦考定，商、之时，此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之乱时，曾挈家来此依其舅区崔少府，写下了《白水舅宅喜雨》等诗多首，诗句中有"今日醉弦歌"、"生开桑落酒"等饮酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒。1976年，白水县人杜康泉附近建立了一家现代化酒厂，定名为"杜康酒厂"，用该泉之水酿酒，产品名"杜康酒"，曾获得国家轻工作部全国酒类大赛的铜杯奖。

      无独有偶，清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都有过关于杜康遗址的记载。《伊阳县志》中《水》条里，有"杜水河"一语，释曰"俗传杜康造酒于此"。《汝州全志》中说："杜康叭"，"在城北五十里"处的地方。今天，这里倒是有一个叫"杜康仙庄"的小村，人们说这里就是杜康叭。"叭"，本义是指石头的破裂声，而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。从地隙中涌出许多股清冽的泉水，汇入旁村流过的一小河中，人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村这段河道中，生长着一种长约一厘米的小虾，全身澄黄，蜷腰横行，为别处所罕见。此外，生长在这段河套上的鸭子生的蛋，蛋黄泛红，远较他处的颜色深。此地村民由于饮用这段河水，竟没有患胃病的人。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内，有一眼名叫"上皇古泉"的泉眼，相传也是杜康取过水的泉子。如今在伊川县和汝阳县，已分别建立了颇具规模的杜康酒厂，产品都叫杜康酒。伊川的产品、汝阳的产品连同白水的产品合在一起，年产量达一万多吨，这恐怕是杜康当年所无法想象的。

      史籍中还有少康造酒的记载。少康即杜康，不过是年代不同的称谓罢了。那么，酒之源究竟在哪里呢？窦苹认为"予谓智者作之，天下后世循之而莫能废"这是很有道理的。劳动人民在经年累月的劳动实践中，积累下了制造酒的方法，经过有知识、有远见的"智者"归纳总结，后代人按照先祖传下来的办法一代一代地相袭相循，流传至今。这个说法是比较接近实际，也是合乎唯物主义的认识论的。

      道教与酒

  
      道教是现存的中国宗教中唯一的本土宗教，是在继承了中国先秦诸子百家学说（主要是道家学说）、殷商以降的鬼神崇拜和神仙方术的基础上发展形成的.它的历史非常悠久，从东汉顺帝时（公元126一144年）正式创立教团算起，至今已有近两千年的历史。道教的思想文化，在漫长的历史发展过程中，一直是中华传统文化的主要支柱之一。它与中华传统文化浑然交融为一体，但又具有自己的风骨与特色。犹如汪洋和大海，中国传统文化是浩瀚的大洋，道教文化则是这大洋中的一片辽阔的大海。道教在中华民族文化中有着深远和广泛的影响，它的许多思想和观念，经千百年的延续阐发，已经在中国人的思维方式、生活方式和行为方式上打下了深深的烙印。道教与中国酒文化的关系，也大致如此。

 　　早在道教形成之前，中国远古酒文化就已经非常发达了，以致有商纣王耽于酒色而丧国之说。我国远古神祀宗教深深浸染了浓厚的酒文化特色。远古神祀宗教不但不禁酒，而且把酒作为祭奠神祉的重要供品，甚至还设有专门掌管宗教活动中敬酒事项的官职，称为“酒人”。据《周礼·天官·酒人》记载：“酒人掌为五齐三酒，祭祀则共（供）奉之。”现在出士的殷代古墓随葬品中多有酒具，也是这种事实的照。早期道教受这种文化氛围的影响，并不一概忌酒，至于是否仍然以酒作为祭品，还有待考证。不过道教沿用了祭酒的称号，用来称呼高级神职。张道陵在蜀中创立五斗米道，设二十四治，治首即称“祭酒”。祭酒原为飨宴时酹酒祭神的长者，乃德高望重者才能担任，五斗米道沿用此名，说明早期道士所行宗教职能与原来的祭酒有相通之处。后来，道士的称谓有了很大的变化，祭酒只成对道士神阶的称谓之一，如道教经书《一切道经音义妙门由起》说：“所以称为道士者，以其务营常道故也.”并指出道士有天真道士、神仙道士、山居道士、出家道士、在家道士、祭酒道士六阶。

      道教戒律是约束道士的言行，不使陷入邪恶的条规。早期的道教戒律并无不饮酒的条规。现存最早的道教戒律五斗米道《老君想尔戒》，分上中下三行，每行三条，共九条皆无戒酒之条。金代全真道出，丘处机始创传戒制度，入道者必须受戒才能成道士。明末清初王常月创全真丛林，全真道龙门派声势大振，该教的《初真戒律》、《中极戒》、《天仙大戒》等合称“三堂大戒”，多达数百条，其中大量吸收了佛教五戒（不杀生、不偷盗、不邪淫、不妄语、不饮酒）和儒家的名教纲常思想，对生活各方面均作出规定。这些教规中有明确的不许饮酒的戒律。此时的一些教内文献，还明确了违犯这些教规的惩罚办法，例如《教主重阳帝君责罚榜》便作出“四酒色财气食荤，但犯一者，罚出”的规定。

      道教历代仙真、历史人物中也多有与酒有不解之缘者。至今仍广为流传的八仙故事最初即与酒有关。八仙之名从晋代即有，人们对可集在一起的八位名流都可称为八仙。在唐代，人们盛称的八仙，在名义上乃因共好酒而成挚友的八位士大夫，是指李白、贺知章、李适之、汝阳王进、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂。《新唐书卷二百二·李白传》把他们叫做“酒八仙人”。他们的酒友诗谊已成为千古佳话，杜甫《饮中八仙歌》更是哙炙人口：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”至于今天最流行的八仙说法，是信道之士在此基础上历代不断编撰，直到明朝才确定下来的。明·吴元泰《八仙出处东游记》所说的八仙是李铁拐、钟离权、张果老、何仙姑、蓝采和、吕洞宾、韩湘子、曹国舅，即是现在人们所谓的八仙。在道教仙真中甚至有仙真因酒而得度者。传说被全真道教奉为祖师的吕洞宾在唐未、五代之际，少习举业，两举进士不第（一说唐文宗开成二年即837年始成进士，一说唐懿宗威通三年即862年六十四岁时始成进士）。后游长安，在酒肆中遇钟离权祖师，经过“十试”，得受长生久视之术而成仙。金代道士王重阳是道教全真道的创始人。他出身在陕西威阳大魏村富户，早年习文，入府学，后改而习武，于金天眷初（1138年）曾应试武举，考中甲科，慨然有经略天下之志，然长期任征酒小吏?卒未能得志。金正隆四年（1159年）四十八岁时，自称于甘河镇酒肆中遇异人，饮以神水，授以真诀，自此假装疯颠，自号“王害风”，弃家入终南山南时村穴居修炼，号所居处为“活死人墓”，开始了他立宗创教的历史。清代光绪年间著名道士李涵虚是丹道西派创始人。史载他自小颖悟，年青时善琴、嗜酒，陶醉于诗词文赋之中，堪称诗酒中人。如此等等，不胜枚举。

      道教对普通教徒虽然并不严格戒酒，但是坚决反对酗酒。道教重要经典《太平轻·丁部》对酒的害处有专门论述：①酿酒浪费粮食“盖无故发民令作酒，损废五谷”，“念四海之内，有几何市，一月之间，消五谷数亿万斗制”。②损害身体健康。“凡人一饮酒令醉，狂脉便作”，“伤损阳精”，“或缘高坠，或为车马所克贼”。③影响正常工作。酒醉之后“买卖失职”，“或早到市，反宜乃归”。④危害家庭。因酗酒“或孤独因以绝嗣，或结怨父母置害，或流灾子孙”。⑤影响社会乃至天地气。酒醉之后，“或为奸人所得”，“县官长吏，不得推理，叩胸呼天，感动皇灵，使阴阳四时五行之气乖错，复旱（干）上皇太平之君之治，令太和气逆行”。总之，酒的害处是很多的，“推酒之害万端，不可胜记。”鉴于此，该经还规定了对酗酒者的惩罚办法是鞭笞和贬降：“但使有德之君，有教敕明令，谓吏民言：从今已往，敢有市无故饮一斗者，笞三十，谪三日；饮二斗者，笞六十，谪六日；饮三斗者，笞九十，谪九日。各随其酒斛为谪。对作酒、卖酒者，则罚以修城郭道路官舍：“酒家亦然，皆使修城郭道路官舍，所以谪修城郭道路官舍，为大土功也”。因为酒属水，建筑属土，以土治水，以补其过：“土乃胜水，以厌固绝灭，令水不过度伤阳也。”“修道路，取兴大道，以类相占，渐置太平。”当然，对远行的“千里之客”，或家有老人、病人“药、酒可通”者，或“祠祀神灵”者用酒是不在受罚之列的。 

 

  酒的礼俗——酒德和酒礼

  
      历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究"酒德"两字。

      酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。

      饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于一般的饮酒者也有一定的意义。我国古代饮酒有以下一些礼节：
 
      主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。

      古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。

      在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。

      中华民族的大家庭中的五十六个民族中，除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外，其它民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特的风格。

酒的礼俗——独特的饮酒方式

  
    饮咂酒：这是古代遗留下来的独特的饮酒方式，在西南，西北许多地方流传，在喜庆日子或招待宾客时，抬出一酒坛，人们围坐在酒坛周围，每人手握一根竹管或芦管，斜插入酒坛，从其中吸吮酒汁，人数可达五、六人甚至七八个人。饮酒时的气氛热烈。这种独特的饮酒方式，可以加强人与人之间的感情交流。 

      “转转酒”：这是彝族人特有的饮酒习俗，所谓“转转酒”，就是饮酒时不分场合地点，也无宾客之分，大家皆席地而坐，围成一个一个的圆圈，一杯酒从一个人手中依次传到另一人手中，各饮一口。这个习俗，据说来自一个动人的传说：在一座大山中，住着汉人、藏人和彝人三个结拜兄弟兄弟，有一年，三弟彝人请两位兄长吃饭，吃剩的米饭在第二天变成了香味浓郁的米酒，三个兄弟你推我让，都想将酒留给其他弟兄喝，于是从早转到晚，酒也没有喝完，后来神灵告知只要辛勤劳动，酒喝完后，还会有新的酒涌出来，于是三人就转着喝开了，一直喝得酩酊大醉。 

 

酒的礼俗——宜酒时节

人们在传统习俗影响下，公认为适宜饮酒的良辰美景，据清代郎廷极在《胜饮篇》中记载的有： 

颂椒：元旦饮椒柏酒，屠苏酒。

人日：时在农历正月初七，专找朋友共饮。今已扩大为初三――初七。

灯宴：时在农历正月十三日为上灯宴，十八日为落灯宴，此数日间家家多有宴饮。

探春宴：春时，人们把种的各种花摆在院子里，边喝酒边赏花，然后为花儿们评奖。

花朝：时在农历二月十五日，吃酒看花。

踏青：寒食前后，春游乐事，在郊外踩踩青草嗅嗅花。

社日：旧时祭祀土神的传统节日，时分别在立春、立秋后的第五个戊日。唐五驾《社日》诗中写道“桑拓影斜春社散，家家扶得醉人归”。

宴幄：春游碰到下雨怎么办？不忙跑，古人早有准备，撑起油布幕，照样吃喝。

访花：赏名贵花卉，常饮之。

庭花盛开：宴饮园庭花间。日期不定，巧妙留下玩乐余地。

修禊：三月第一个己日，出游临绿波、藉碧草、觅芒物、听嘤鸣娱情觞咏之中。其间有一些好玩的方式，但今天想玩就得掏钱。

听黄鹂声：春日携酒听鸟鸣。就算没鸟，酒也不浪费。

送春：怅望送春杯，高兴，酒；不高兴，酒！

新绿：树浓绿，蝶舞樽前映嫩黄。

泛蒲：端午饮菖蒲酒，先喝一次。

观音渡：端午观龙舟，水嬉之乐携酒饮之。又一次！在船上饮！同一天有两种理由快活！

避暑会：暑伏，林亭中酣饮。在亭中饮！古人不喜欢饭店。

竹筱饮：夏月暑饮竹林中。竹林？哇！

喜雨：暑天毒热，一雨生凉，昼以酒贺。什么事都有道理。

巧夕：农历七月初七，女饮。男的并没闲着，他们背着女同志喝。

迎秋宴：夏末宴饮迎秋。意料之中的事。

新涨：堤边观潮水，饮之乐。没潮可观的地方听消息，也乐！

中秋：团圆节设酌以饮。正规！

登高：重阳不放杯。

红叶：月叶粲如花，流连觞似舟。名目繁多，象中国人开会。

好月：不拘何时，醉向月中。

暖寒会：冬寒会友饮酒。

守岁：除夕饮宴迎新春。对于好酒之士，没有什么日子、什么地方是不适宜饮酒的
 

白酒的分类

下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 　 　 
１　按所用酒曲和主要工艺分类

在固态法白酒中主要的种类为： 　

（１）大曲酒 　　

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 　　

（２）小曲酒 　　

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

（３）麸曲酒 　　

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 　

（４）混曲法白酒 　　

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 　

（５）其它糖化剂法白酒 　　

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 　　

固液结合法白酒的种类有： 　　

（１）半固、半液发酵法白酒 　　

这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（２）串香白酒 　　

这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 　　

（３）勾兑白酒 　　

这种酒是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 　　

液态发酵法白酒 　　

又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 　　

２　按酒的香型分 　　

这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 　　

（１）酱香型白酒 　　

也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 　　

（２）浓香型白酒 　　

以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

（３）清香型白酒 　　

也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 　　

（４）米香型白酒 　　

以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 　　

（５）其它香型白酒 　　

这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 　　

３　按酒质分 　　

（１）国家名酒 　　

国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 　　

（２）国家级优质酒 　　

国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

（３）各省，部评比的名优酒 　　

（４）一般白酒 　　

一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 　　

４　按酒度的高低分 　　

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